La cuina catalana és molt complexa i la seva extraordinària riquesa reuneix les més diverses tendències. Sobre una base d’una cuina pagesa, rural, que està en camí d’extingir-se, una cuina que feia servir el llard, hi havia també la cuina de l’oli d’oliva tan característic dels països mediterranis. A la cuina catalana s’hi afegia la gràcia lleugera de la cuina provençal, el món barroc i sorprenent de la cuina valenciana i els plats sòlids, essencials i nutricis, de la cuina interior, ja tocant a les fronteres d’Aragó. Barcelona va ésser en cert moment —potser a principis de segle d’una manera palesa— la barreja d’aquestes cuines perquè aquesta capital ha reunit famílies de totes les regions de Catalunya i també de la resta d’Espanya.

En aquestes característiques de diversificació de la cuina catalana cal afegir-hi l’individualisme. Ha existit, i malgrat el pessimisme que ens domina, vull pensar que encara existeix, una mena de geni inventiu particular. Gràcies a això, i podrem comprovar-ho en el receptari que acompanya aquesta obra, els mateixos plats tenen infinitat de variacions, no tan sols locals sinó també, gosaria dir, familiars. Poques són les famílies catalanes que no posseeixen una fórmula peculiar i pocs també els pobles en tota la diversitat de Catalunya que no ofereixen una versió pròpia dels grans plats de la cuina antiga.

La cuina catalana ha estat contradictòria perquè és contradictòria la geografia. Pierre Deffontaines, el geògraf que tan bé coneix Catalunya, explica que en els límits del Principat es poden trobar els climes més diversos, la botànica més contrastada, els productes de la terra més diferents i sovint contraposats. Qui es pensi que la cuina catalana és solament una cuina mediterrània, lluminosa i clara, a base de l’oli d’oliva, s’equivoca.

Sense negar que durant segles s’ha fregit i cuinat el peix amb aquest adorable greix vegetal, hem de considerar que Catalunya no és tan sols el litoral sinó que també existeix, terra endins, una cuina basada en el llard, i que amb ell s’han cuinat les carns, l’aviram, els llegums i la caça, durant segles. He dit alguna vegada que pretendre que la cuina catalana és solament una cuina d’oli d’oliva és d’una inexactitud i una ingratitud imperdonables. L’únic animal del país que durant segles, a més d’alimentar els catalans ha fet llurs delícies, és el porc. I quan la cuina catalana ha deixat d’utilitzar el llard per fregir les mongetes o per rostir un pollastre i ha emprat l’oli d’oliva, tan noble per altra banda, alguns plats han perdut moltíssim de la seva gràcia. Però el problema és que ara ni tan sols l’oli d’oliva s’utilitza en els plats que li són característics i ha estat substituït per altres olis que desvirtuen aquesta barreja de dues matèries grasses, la vegetal i l’animal, que eren tan fonamentals per donar personalitat a la nostra cuina. <…>

Pròleg de Néstor Luján a L’art de menjar a Catalunya de Manuel Vázquez Montalbán.