Llebre à la Royale

La cuina de caça té aquestes coses: disparar abans.

Punyetera llebre, atura’t. Quina bona escopetada!

Després busquem el foie gras i la tòfona. Fugissera

llebre, animal de faula, fot-li ja que no és la llebre

endiastrada que va embogir el mal caçador de Maragall.

Petita bèstia vegetariana, la tens arrufada entre l’herba,

li veus les orelles llargues amb punta negra, el pelatge

terrós. Quieta. Un lleu oratge arrissa el bon matí.

Punt lluminós del caçador. Dispares. La llebre

fa tres tombs. És teva. Llebre ajaçada, ben morta.

Al plat, ben desossada, com una compota de peres,

la carn negra de la llebre, faisandée. Plat complicat,

lent, del Périgord. Molta sang i vi negre. Mengem-lo

amb amics de veritat, tres vegades l’any. Mereixem

un raig de serenitat entre tant caos. Bon profit.

Colette pudia una mica ben abans dels vuitanta anys.

I sempre va tenir un nas ben fi. Sobretot li envegem

que visqués al Palais-Royal, a sobre del Grand Véfour.

Un gat angora. Com un pecat original de l’olfacte,

el record de la tòfona negra del Périgord. Tot això,

bé val una artrosi.

Valentí Puig, Passions i afectes

CACIK (amanida de iogurt i cogombre):

Dificultat: baixa

Preparació: 30 minuts

Ingredients (per 6 persones):

3 cogombres

500 gr. de iogurt

1 gra d’all

2 cullerades soperes de suc de llimona

2 cullerades soperes de menta fresca

2 cullerades soperes de fonoll en pols

4 cullerades d’oli d’oliva verge extra

Sal

Elaboració:

Untar un bol amb el gra d’all. Pelar els cogombres, ratllar-los i passar-los al bol.

Batre el iogurt fins aconseguir una consistència cremosa. Incorporar la menta, tallada molt fineta, i barrejar-la amb el fonoll.

Incorporar la salsa de iogurt, barrejant-ho amb el cogombre ratllat. Afegir la sal, l’oli d’oliva i el suc de llimona. Mantenir fred a la nevera fins al moment de servir-ho.

EXPERIÈNCIA OBJECTES DE CUINA: infusions

A dalt, pot de vidre bufat per a contenir herbes per a infusions (en el cas marialluïsa). Segle XIX.

A baix, bosses per a infusions, monodòsi (en el cas camamilla). Segle XXI.

Tia de vegades bufava perquè volia tenir les coses bé i atènyer igual als animals i als prats que a la cuina, que per a tot no hi havia prou braços. Va ser per la porta d’aquestes visites que jo vaig començar a cuinar i tia anava més descansada; primer m’ho mastegava tot, que no se’n fiava gens ni mica, però a poc a poc va veure que hi posava seny i paciència i ja em deixava preparar les amanides tota sola, i després les truitades i la verdura, i més endavant els guisats, i al final de tot, la sopa. Per als oncles la sopa era sagrada, era el plat de més confiança. Cada dia hi havia sopa a casa. No hi podia faltar, igual que el pa.

Quan venien els cosins de Barcelona, gastàvem molt més, però ells també portaven cafè, una capsa de galetes i una rajola de xocolata, que ens feia més goig que qualsevol altra cosa. Recordo que un any van portar una fruitera de porcellana que devia valer els seus cèntims. Era un cistelló molt graciós amb una nansa trenada i amb un contorn que feia ones per sostenir més bé la fruita. Per la banda de fora tenia unes formes rodones que eren cireres, amb la cua i dues fulles cada una. Tia sempre en va rondinar, d’aquell present. Que si amb qualsevol cop es trencaria i que, llavors, fes-li un nus a la cua; que si la fruita era per guardar-la en un lloc fresc i no per tenir-la amuntegada per fer goig. Que si patatim, que si patatam. Jo veia que els parents bé ho havien fet amb bon fi i que això era el que valia. També era veritat que em fonia per les coses boniques, però callava per no enfurismar els oncles, sobretot tia, que era tan pràctica. Val més un tros de pa sec, deia, que qualsevol cosa per fer bonic.

Pedra de tartera, de Maria Barbal (1985)

Columna Edicions Llibres i Comunicació, S.A.U

Barcelona, 2008

EXPERIÈNCIA OBJECTES DE CUINA: el cafè.

A dalt, molinet de cafè amb volant, realitzat en ferro i fusta. Principis del segle XX.

A baix, càpsules mondòsi de cafè molt, realitzades en alumini, aptes només per a un tipus de màquina de cafè. D’un sol ús. Segle XXI.

Si vols fer brou de gallines per confortar, hages una bona gallina degolla-la e escalda-la encontinent, e mit-la a coure en l’olla ben néta e llavada. E sia tan gran l’olla que, quan lo brou serà aminvat entrò a una escudella, que la gallina sia desfeta. E umpla l’olla mentre ne càpia. Em, quan començarà a bullir, ab cullera de fust trau tota quanta escuma rot dessús, e lleixa-la bullir a cominal foc. E mit-hi un poc d’os de carnsalada, ço és saber, del cap o de l’esquena o dels peus, la quantitat d’una escudella. E cobri-la ab una escudella o ab una cobertera de terra en l’olla. E quan la gallina se deurà desfer, mit-hi la cullera e trenca-la tota en l’olla dins. E quan a serà tan cuita que no hi haurà sinó una escudella, tasta-la de sal; e si t’és vijares que n’haja mester, mit-ne més; en el començament no en metes. Aprés mit-lo en una escudella; e quan hi haurà un poc estat, hages un drap de lli bé espès, e cola’l en altra escudella. E quan serà orejat, dóna’l a beure.

E aquest brou val més que nengun altre de gallines.

Llibre de Sent Soví (s. XIV). A cura de Joan Santanach Prefaci de Carme Ruscalleda Editorial Barcino Barcelona 2007

Recepta de la Coca de Llardons:

Ingredients

75 gr. de llard de porc
150gr de llardons premsats
100gr de sucre
300gr de farina
Raspadura de llimona
2 ous
Canyella en pols
1 copeta d’anís

Elaboració

Barregem bé tots els ingredients i els amassem, afegim l’anís i tornem a amassar fins que ens quedi una massa homogènia. Després tallem la massa en trossos, els aixafem fins que tinguin un gruix de mig centímetre. Col·loquem les coques en una safata de forn amb llard de porc (hi ha qui posa mantega a la safata, però s’ha de tenir en conte que el gust serà bastant diferent) i espolsem farina. Per damunt la coca i espolsem el sucre i la canyella en pols, ho deixem coure al forn a temperatura mitja, i les traurem quan estiguin daurades.

Dijous Gras o Llarder és el tret de sortida de les festes de Carnaval. Ve marcat pels àpats protagonitzats per les truites i els ous barrejats amb la carn de porc. Així trobem les tradicionals botifarres d’ou i la coca de llardons.

Aquesta festa dura una setmana, fins el Dimecres de Cendra

CONGRÍ

Dificultat: mitjana

Preparació: 2 hores

Ingredients (per 6 persones):

450 gr. de frijoles acolorits

240 gr. d’arròs

450 gr. de porc

1 ceba gran

1 pebrot verd

4 dents d’all

50 cl. de brou de frijoles

2 cullerades soperes d’orenga

1 cullerada sopera de comí

Oli d’oliva

Pebre negre

Sal

Elaboració:

Coure els frijoles, que s’han tingut tota la nit anterior en remull, amb aigua i sal i una pebrot verd picat fi. Mantenir al foc fins que es tornin tous. Colar i reservar per separat els frijoles i el brou.

Tallar la ceba i l’all molt finets i coure en una cassola amb l’oli. Afegir el porc tallat a tires fins que es dauri, i a continuació, els frijoles i l’arròs crus. Saltejar-ho durant un minut.

Incorporar el brou de coure els frijoles. Condimentar amb l’orenga, el comí, una mica de pebre negre i sal. Coure fins que l’arròs estigui llest.

En un extrem de la taula hi havia una oca grossa i torrada, i a l’altre, sobre un llit de paper arrissat, hi havia un pernil decorat amb brins de julivert, sense pell i cobert de pa engrunat, amb un volantet de paper a la punta del jarret, i al seu costat un rodó de bou adobat. Entre aquests extrems s’arrengleraven files paral·leles d’acompanyaments: dues muntanyetes de gelatina roja i groga; una plàtera verda en forma de fulla amb el mànec en forma de tija en la qual hi havia grapats de panses color porpra i ametlles pelades, i que tenia com a company un plat amb un bloc rectangular de figues d’Esmirna; un plat de crema coberta d’un polsim de nou moscada, un bol ple de bombons de xocolata i dolços embolicats amb papers daurats i platejats i un gerro de vidre en què es dreçaven tronxos d’api.

James Joyce, Els morts

TABBULÉ (amanida de sèmola)

Dificultat: baixa

Preparació: 20 minuts

Ingredients (per 6 persones):

1 got i mig de sèmola de blat

250 gr. de julivert

¾ kg. de tomàquet madur

120 gr. de menta fresca

2 llimones

1 got d’oli d’oliva verge extra

Comí

Canella

Pebre negre

Sal

Elaboració:

Treure les llavors dels tomàquets i picar-los finets. Preparar una barreja a parts iguals (la mesura d’una cullereta de postres) de comí, pebre negre i canella mòlta. Barrejar-ho amb el tomàquet i reservar-ho.

Posar la sèmola en un bol fondo. Afegir molta aigua, remoure i deixar-ho un parell de minuts en repòs. Escórrer amb un colador.

Rentar i picar fins el julivert i la menta, barrejar-ho amb el suc de les dues llimones i posar-ho per damunt de la sèmola.

Afegir el tomàquet i l’oli d’oliva, tornar a barrejar i deixar reposar uns minuts abans de servir-ho.

EXPERIÈNCIA OBJECTES DE CUINA: Dos estalvis.

A dalt, estalvis de bronze segle XIX. Per a protegir les superfícies d’olles o útils molt calents. Procedència: Catalunya. Foto: MVR

A baix, estalvis realitzats en acer inoxidable. Segle XXI. Procedència: PRC (Xina) Foto: MVR

La cuina catalana és molt complexa i la seva extraordinària riquesa reuneix les més diverses tendències. Sobre una base d’una cuina pagesa, rural, que està en camí d’extingir-se, una cuina que feia servir el llard, hi havia també la cuina de l’oli d’oliva tan característic dels països mediterranis. A la cuina catalana s’hi afegia la gràcia lleugera de la cuina provençal, el món barroc i sorprenent de la cuina valenciana i els plats sòlids, essencials i nutricis, de la cuina interior, ja tocant a les fronteres d’Aragó. Barcelona va ésser en cert moment —potser a principis de segle d’una manera palesa— la barreja d’aquestes cuines perquè aquesta capital ha reunit famílies de totes les regions de Catalunya i també de la resta d’Espanya.

En aquestes característiques de diversificació de la cuina catalana cal afegir-hi l’individualisme. Ha existit, i malgrat el pessimisme que ens domina, vull pensar que encara existeix, una mena de geni inventiu particular. Gràcies a això, i podrem comprovar-ho en el receptari que acompanya aquesta obra, els mateixos plats tenen infinitat de variacions, no tan sols locals sinó també, gosaria dir, familiars. Poques són les famílies catalanes que no posseeixen una fórmula peculiar i pocs també els pobles en tota la diversitat de Catalunya que no ofereixen una versió pròpia dels grans plats de la cuina antiga.

La cuina catalana ha estat contradictòria perquè és contradictòria la geografia. Pierre Deffontaines, el geògraf que tan bé coneix Catalunya, explica que en els límits del Principat es poden trobar els climes més diversos, la botànica més contrastada, els productes de la terra més diferents i sovint contraposats. Qui es pensi que la cuina catalana és solament una cuina mediterrània, lluminosa i clara, a base de l’oli d’oliva, s’equivoca.

Sense negar que durant segles s’ha fregit i cuinat el peix amb aquest adorable greix vegetal, hem de considerar que Catalunya no és tan sols el litoral sinó que també existeix, terra endins, una cuina basada en el llard, i que amb ell s’han cuinat les carns, l’aviram, els llegums i la caça, durant segles. He dit alguna vegada que pretendre que la cuina catalana és solament una cuina d’oli d’oliva és d’una inexactitud i una ingratitud imperdonables. L’únic animal del país que durant segles, a més d’alimentar els catalans ha fet llurs delícies, és el porc. I quan la cuina catalana ha deixat d’utilitzar el llard per fregir les mongetes o per rostir un pollastre i ha emprat l’oli d’oliva, tan noble per altra banda, alguns plats han perdut moltíssim de la seva gràcia. Però el problema és que ara ni tan sols l’oli d’oliva s’utilitza en els plats que li són característics i ha estat substituït per altres olis que desvirtuen aquesta barreja de dues matèries grasses, la vegetal i l’animal, que eren tan fonamentals per donar personalitat a la nostra cuina. <…>

Pròleg de Néstor Luján a L’art de menjar a Catalunya de Manuel Vázquez Montalbán.

EXPERIÈNCIA OBJECTES DE CUINA: Estri per a servir pastissos

Carme Pàmies i Pilar Buscallà ens envien la foto d’aquest objecte de cuina. És una estri per a servir pastissos procedent de la família Buscallà de Gironella (Berguedà). La seva datació podria aproximar-se a inicis del segle XIX.

Carn arrebossada

La gent gran i la mainada

mengem carn arrebossada,

que per fer fora sembla dura

i és per dins com confitura

de tan flonja i delectable.

Un bon plat, tan agradable

que, si algú encara no el coneix,

quan el tasta, repeteix

Miquel Martí i Pol, Bon profit!

Alícia un centre de recerca dedicat a la innovació tecnològica en cuina i a la difusió del patrimoni agroalimentari i gastronòmic. Té una clara vocació social, en tant que centre obert al públic, amb l’objectiu de promoure una bona alimentació.

És una fundació, creada per la Generalitat de Catalunya i Caixa Manresa, que compta amb un Consell Assessor presidit pel xef Ferran Adrià, amb l’assessorament del cardiòleg Valentí Fuster i amb la direcció de Toni Massanés.

Alícia (alimentació i ciencia) agrupa cuina i ciència per a trobar noves vies de desenvolupament gatronòmic, consolidar una cultura alimentària i posicionar la quotidianitat de la nostra alimentació en relació a la importància real que té sobre la salut. La fundació s’ha convertit en un nucli de rellevància internacional en l’àmbit de la recerca aplicada a la gastronomia d’excel·lència i un referent per a crear consciència social sobre la importància de l’alimentació com a fet cultural i com a factor educatiu.

www.alicia.cat